Gefüllte Aubergine an Tomaten-Zucchini-Soße

Da ich unter der Woche versuche, auf den Fleischkonsum weitestgehend zu verzichten, teste ich immer wieder neue Kombinationen von Gerichten mit Gemüse. Dieses Rezept ist nicht nur sehr simple, sondern auch gesund und vollwertig, und darüber hinaus schmeckt es vor allem auch super lecker!

Alles, was ihr hierfür braucht, habe ich nachfolgend aufgelistet. Rezept ist wie immer für 2 Personen bemessen.

Zutaten:
– 2 Auberginen
– 450 ml Gemüsebrühe
– 2 Möhren
– 1 Zucchini
– 1 normal-große Tasse voll mit Reis (am besten Vollkornreis)
– 125 g Mozzarella
– 1 Zwiebel
– 1 Knoblauchzehe
– 1/2 Teelöffel getrockneter Thymian
– 1-2 Teelöffel frisch gepresster Zitronensaft
– 400 g Tomaten in Stücken (aus dem Glas/aus der Dose reicht aus)
– Basilikum
– Salz, Pfeffer, Paprikagewürz

Zu Beginn kocht ihr 400 ml der Gemüsebrühe auf. Die Möhren waschen, schälen und dann fein würfeln, in dem ihr zuerst Scheibchen schneidet und diese dann halbiert. Zusammen mit dem Reis und dem Thymian gebt ihr die Möhren dann in die Brühe und köchelt das ganze unter verschlossenem Deckel etwa 15 min bei niedrigen Temperaturen.

In der Zwischenzeit werden die Auberginen gewaschen und längs halbiert. Diese werden anschließend wie folgt ausgehöhlt: Ihr  schneidet mit einem Küchenmesser einen Grundriss in die Auberginenhälfte – achtet dabei darauf, dass ihr überall die gleiche Tiefe erreicht. Danach kann die Aubergine mit einem Esslöffel ganz einfach ausgeschabt werden. Die Füllung legt ihr beiseite und salzt daraufhin die Auberginen gut und legt sie dann auf die Seite, um somit für etwa 10 min lang das Wasser herauszuziehen (so verlieren die Auberginen ihre Bitterstoffe).

Solange die Reismischung noch vor sich hin köchelt, wascht ihr die Zucchini und schneidet diese im Anschluss in feine Würfel. Die Zwiebel schälen und ebenfalls fein würfeln. Habt ihr das gemacht, nehmt ihr die gewürfelten Zwiebeln und die eine Hälfte der gewürfelten Zucchini und fügt diese der Reismischung hinzu. Das ganze wird dann weitere 10 min unter verschlossenem Deckel auf niedriger Stufe geköchelt. Der Ofen kann auch schnon einmal auf 200 Grad Ober- Unterhitze vorgeheizt werden (180 Grad Umluft).

Nun habt ihr Zeit, um die Tomatensoße in einer kleinen Schüssel vorzubereiten. Dafür mischt ihr die Tomaten mit den restlichen 50 ml Gemüsebrühe, gebt die andere Hälfte der gewürfelten Zucchini hinzu und wer möchte, kann hier noch etwas von der gehackten Auberginenfüllung untermischen. Die Knoblauchzehe schält ihr, schneidet diese in feine Scheibchen und rührt sie ebenfalls in die Tomatensoße. Die Soße nun noch mit Salz, Pfeffer, Paprika und frischem Basilikum würzen.

Danach widmet ihr euch wieder der Reismischung. Der Reis sollte nun bissfest sein. Ihr würzt das ganze nur noch mit Salz und Pfeffer und für die Frische fügt ihr noch den Zitronensaft hinzu. Die Auberginenhälften trocknet ihr mit etwas Küchenkrepp und füllt sie dann mit der Reismischung. Den Mozzarella schneidet ihr in Scheiben und belegt damit die gefüllten Auberginen.

Schließlich gebt ihr die Auberginen in eine Auflaufform, füllt das ganze mit der Tomaten-Zucchini-Soße auf und stellt die Auflaufform für etwa 30 min in den Ofen.

Für das Anrichten könnt ihr noch frische Petersilie fein hacken und über die Auberginen streuen.

Ich wünsche euch gutes Gelingen beim Kochen und einen guten Appetit!

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.